提起東北美食，人們總是先想起熱氣騰騰的鐵鍋燉、酸甜香脆的鍋包肉，或是燒烤架上滋滋作響的煙火氣。但在哈爾濱的餐桌上，還藏著一抹獨有的異域亮色。

　　對哈爾濱人來說，紅菜湯的酸甜里有童年記憶，罐燜肉的醇香里有寒冬暖意，格瓦斯的麥香味兒總和街頭喧鬧聲混在一起。這風(fēng)味早已超越國界，成了刻在城市基因里的味覺標(biāo)識。西餐，是哈爾濱人對生活實在的熱愛，也是對這座城市包容與鮮活的最佳注腳。

　　2017年，哈爾濱被中國飯店協(xié)會冠以“中國西餐之都”美譽。“來哈爾濱吃西餐”，超越口腹之欲，成為獨特文旅體驗。

　　滋味生根

　　李杰記得，小時候的冬日清晨，他常被家長帶著去路口的面包坊買剛出爐的列巴。店里涌出的混合著麥香與焦香的熱氣，對年幼的他來說足以抵御門外零下二三十?dāng)z氏度的寒氣。

　　老師傅穿著大褂，從棕黑的烤爐里用長長的木鏟取出一個個棕黃色、外殼硬朗的大列巴，場面莊嚴(yán)而富有儀式感。兒時的李杰并不懂得區(qū)分西餐與東北菜，“那味道對我而言從不是什么異國風(fēng)味，它就是家鄉(xiāng)哈爾濱應(yīng)有的味道”。

　　19世紀(jì)末，俄僑與他們的飲食密碼在東北的風(fēng)土里落地生根；純粹俄式口味對于中國食客而言或許過于粗獷，不過味道是聰明的漂泊者，它懂得入鄉(xiāng)隨俗。

　　經(jīng)典的紅菜湯，廚師用番茄熬醬調(diào)和味道，佐以牛肉、土豆與卷心菜，再點綴上一勺雪白的奶油，酸酸甜甜很是開胃；格瓦斯降低了發(fā)酵烈度，帶著一股獨特麥芽香；罐燜牛肉用本地牛腩在砂鍋里慢燉，讓肉汁深深浸入土豆與胡蘿卜，多了份東北菜特有的扎實醇厚。

　　這種融合，在大列巴上體現(xiàn)得尤為傳神。正宗的俄式大列巴，以口感堅韌、個頭大著稱。在哈爾濱，它保留了自己的“體型”，使用本地小麥粉讓它的麩皮不那么扎口，用啤酒花發(fā)酵還能延長保存時間，加入本地人喜愛的果脯與堅果，大列巴最終演變成帶著異域風(fēng)情的點心。

　　百年時光沉淀，讓以俄式風(fēng)味為主的西餐，成為哈爾濱獨有的飲食密碼。

　　創(chuàng)辦于1901年的塔道斯西餐廳，是哈爾濱的第一家高加索風(fēng)格西餐廳，也是很多哈爾濱人心里的俄餐坐標(biāo)。沒有刻意營造的異域感，也不似尋常西餐廳精致，碰上熟客，服務(wù)員會問上一句：“還點老樣子不？”

　　在行政總廚侯宇倫的心中，塔道斯是跟著哈爾濱人一起“長大”的。“我們大部分菜品的配方或工藝是傳統(tǒng)的，很多老人找的就是這個味道。但也有一些融合菜品，比如加入了大興安嶺野生藍莓和撫遠蔓越莓的沙拉，可以說是融合創(chuàng)新。”

　　塔道斯、秋林、哈肉聯(lián)、馬迭爾……這些名字也早已不是單純的商號，而是這座城市味覺記憶的“活化石”。西餐走向冰城的街頭巷尾，成了哈爾濱人自豪的“本地菜”。

　　老夫妻慢慢切著罐燜羊肉，大爺還一邊念叨著“年輕談戀愛時你還嫌酸黃瓜太沖，現(xiàn)在倒好，每次都要再加一份”；年輕人圍著長條桌舉著格瓦斯碰杯，用帶著濃重東北口音的方言聊著生活趣事；帶著孩子的寶媽把列巴掰成小塊，蘸著湯汁哄孩子。在哈爾濱，西餐從不是象征性的異域符號，而是早已鉆進市井煙火里的尋常味道。

　　底蘊綿長

　　一種飲食文化若想枝繁葉茂，僅靠情懷與手藝遠遠不夠，還需要一條堅實而綿長的產(chǎn)業(yè)鏈。

　　秋林、馬迭爾、哈肉聯(lián)……哈爾濱的老字號，讓格瓦斯、紅腸與大列巴走出餐廳柜臺，將“爾濱味道”帶向遠方。

　　先說紅腸。

　　1913年，一位英國商人在哈爾濱投資引進了當(dāng)時歐洲最先進的畜產(chǎn)品加工技術(shù)，生產(chǎn)出第一根紅腸。歷經(jīng)百余年，走進哈爾濱大眾肉聯(lián)食品有限公司生產(chǎn)車間，特有的果木煙熏味和濃郁的肉香撲面而來。

　　經(jīng)過30多道嚴(yán)格的工序，工人們熟練地操作灌腸機、高速自動扭結(jié)掛桿機、混料機、切腸機等，讓一根根紅腸在慢火熏烤中呈現(xiàn)出誘人的棗紅色。這條“傳統(tǒng)工藝+科技賦能”的生產(chǎn)線，能生產(chǎn)出八大類100多種熟食產(chǎn)品。

　　哈肉聯(lián)把工廠“搬”進柜臺，消費者可以看到紅腸制作的每個過程。哈肉聯(lián)副總經(jīng)理劉珂相信，讓顧客見證制作過程可以將紅腸更有品質(zhì)地推廣到全國各地。

　　再說“液體面包”格瓦斯。

　　很多老哈爾濱人都非常熟悉格瓦斯那面包般酸酸糊糊的味道和香氣，甚至許多家庭都懂得釀造格瓦斯的方法，逢年過節(jié)，都會提前釀幾大罐格瓦斯作為節(jié)日飲品。

　　走在中央大街，售賣鮮釀格瓦斯的檔口常常排起長隊。擰開龍頭，琥珀色的液體汩汩流入杯子，激起一層細密的泡沫。“入口后既有類似啤酒的麥芽香和清爽的口感，又多了一絲獨特的清甜，非常好喝！”慕名而來的游客林琳對它大加贊賞。

　　老面經(jīng)揉捏烘烤成面包；面包切片再次烘烤成為“蘇克立”面包干，打成粉末傳送至發(fā)酵罐；經(jīng)過浸泡發(fā)酵再添加乳酸菌后進行超高溫瞬時殺菌，格瓦斯新鮮出爐——液體面包名不虛傳。

　　哈爾濱秋林飲料科技股份有限公司將制作格瓦斯剩余的面包渣變成了酥脆的“大列巴”餅干，研發(fā)實驗室悄然誕生黑麥芽、全麥、百香果等新口味。

　　早年間，哈爾濱西餐的口碑靠人們口口相傳與老字號信譽。近幾十年，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)開始主動走出去，參加全國的糖酒會、食品博覽會，將哈爾濱的美食帶向更廣闊的天地。

　　從北方超市里熟悉的專柜到南方便利店嶄新的貨架，從直播間里主播的傾情推薦到穿梭城市的冷鏈物流車……它們從黑土地里生長出來，經(jīng)過老師傅的工藝與機械化大生產(chǎn)，最終到了全國消費者的餐桌上。

　　別樣體驗

　　哈爾濱對游客的吸引力是多維度的。然而，所有感官體驗最終在味覺上找到了落腳點。

　　試想，在充滿歐陸風(fēng)情的中央大街上漫步，走得乏了，來杯格瓦斯；或者，在冰雪大世界盡情嬉戲后，渾身凍得通透，找到一家西餐廳來口紅菜湯；又或者在零下20攝氏度的空氣里，呵著白氣，買一根最樸素的、沒有華麗包裝的馬迭爾冰棍，這種“在冰上吃冰”的奇妙體驗，本身就是一幅足以定格在記憶里的畫面。

　　中央大街的百年風(fēng)華里，馬迭爾賓館的紅磚洋房始終是旅人的必訪之地。推開鐫刻著歐式花紋的木門，復(fù)古氣息撲面而來。水晶吊燈折射出細碎的光，餐廳內(nèi)悠揚的俄式小調(diào)輕輕流淌，餐桌上的銀質(zhì)餐具泛著光澤，紅菜湯的酸甜率先喚醒味蕾。

　　“游客來到哈爾濱，百年老建筑馬迭爾賓館是一個非常有特色的打卡地，也是吃正宗俄餐的選擇之一?！瘪R迭爾西餐第四代傳承人田凱說，人們喜歡在窗邊落座，邊等候佳肴邊欣賞這條充滿異域風(fēng)情的街道，這場味覺與視覺的雙重盛宴，成了人們奔赴這里的最好理由。

　　從馬迭爾到華梅，再到塔道斯和秋林，這些歷史悠久的餐廳本身就是旅游景點的一部分。它們的裝潢、氛圍甚至服務(wù)員身上略帶年代感的制服，都構(gòu)成了哈爾濱文旅資源中不可分割的一環(huán)。游客在這里通過味蕾，直觀地感受到這座城市獨有的、中西合璧的文化肌理。

　　反過來，蓬勃發(fā)展的旅游業(yè)，也為哈爾濱西餐產(chǎn)業(yè)的持續(xù)繁榮提供了源源不斷的客流與動力。餐廳開始推出更適合年輕人口味與社交需求的菜品，一些新的、更具設(shè)計感的餐廳應(yīng)運而生，與傳統(tǒng)老店共同豐富著哈爾濱的西餐版圖。

　　這兩年冬季的“爾濱熱”，讓餐廳老板周盟興下定決心回歸這座城市最本真的味覺記憶。2024年末，阿格洛夫餐廳重裝開業(yè)。飯點時分，餐廳經(jīng)常座無虛席，本地老饕與外地游客比肩而坐，笑聲伴著餐具的碰撞聲?！安蛷d的前身是百年建筑阿格洛夫洋行，既是百年建筑迎來新生，也是我們俄式餐廳重新出發(fā)?！敝苊伺d還在餐后甜點中加入了本地藍莓——既保留俄式西餐的靈魂，又貼合當(dāng)下食客的口味，百年風(fēng)味在創(chuàng)新中煥發(fā)新生機。

　　時至今日，來哈爾濱吃一頓西餐，成了城市與游客間心照不宣的浪漫契約。于是，我們看到了一個美妙的循環(huán)：獨特的城市風(fēng)貌吸引了游客，浪漫的西餐體驗加深了他們對這座城市的好感與記憶；游客的需求又反過來激勵西餐產(chǎn)業(yè)不斷優(yōu)化發(fā)展。

　　寒冬已至，窗外是冰城凜冽，窗內(nèi)是百年煙火。（本文來源：經(jīng)濟日報 作者：馬維維）

　?。ㄘ?zé)任編輯：王炬鵬）